Para algunos comensales, «cuanto más grande, mejor» ya no es sinónimo de calidad. El aumento del coste de los alimentos, los cambios en los hábitos alimenticios y el uso cada vez mayor de medicamentos con GLP-1 están dando a los consumidores más motivos para reflexionar detenidamente sobre el tamaño de las raciones y lo que ponen en sus platos.
Esto abre la puerta a un modelo de bufé diferente: «pesar y pagar». En lugar de pagar un precio fijo, los comensales eligen los alimentos y las raciones que desean y pagan en función del peso.
Para los restaurantes, lograr que este modelo funcione requiere algo más que colocar una báscula al final del bufé. El pesaje preciso, la integración con el punto de venta, el etiquetado de los alimentos y el proceso de pago deben funcionar de forma coordinada para que se cobre correctamente a los clientes y el personal pueda mantener el proceso en marcha.
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¿Por qué se están replanteando los comensales el tamaño de las raciones?
La agencia Associated Press informa de que los restaurantes ofrecen cada vez más raciones más pequeñas y a precios más bajos, a medida que los comensales prestan atención a su presupuesto, su apetito y sus objetivos de salud.
Para algunos clientes, una ración más pequeña hace que comer fuera resulte más asequible. Otros, sencillamente, no desean pagar por comida que probablemente no vayan a terminarse. El uso cada vez mayor de medicamentos con GLP-1 supone otra razón por la que algunos comensales buscan un mayor control sobre el tamaño de las raciones.
Los restaurantes están respondiendo de diversas maneras, desde platos más pequeños y opciones de menú con menos calorías hasta opciones de raciones más flexibles. El sistema «pesa y paga» lleva esa flexibilidad un paso más allá, al permitir que los comensales decidan exactamente cuánta comida desean y paguen por la cantidad que elijan.
¿Qué es un bufé de «pague por lo que pese»?
Un bufé de «pagar por peso» permite a los comensales elegir los alimentos y las raciones que desean, para luego pagar en función del peso de la comida, en lugar de un precio fijo de «todo lo que pueda comer».
Esto ofrece a los clientes un mayor control sobre el tamaño de las raciones, las combinaciones de alimentos y el coste.
Pizza Ranch es un ejemplo actual. En determinados locales, los clientes pueden optar por el sistema «pesa y paga» como alternativa al bufé tradicional, llenar un recipiente con productos como pizza, pollo, ensaladas, guarniciones y postres, y pagar según el peso.
Para los restaurantes, el atractivo radica en la flexibilidad: los comensales pueden componer su comida en función de su apetito, su presupuesto o sus preferencias alimentarias sin tener que comprometerse a pagar el precio completo del bufé.
¿Cuáles son las ventajas de un bufé de «peso y pago»?
Un bufé de «peso y pago» supone más que un simple cambio en la forma de cobrar al cliente. También puede influir en la dotación de personal, el desperdicio de alimentos, la fijación de precios, la flexibilidad del menú y la forma en que los comensales se desplazan por el restaurante.
Entre las cinco ventajas potenciales se incluyen:
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Menor carga de trabajo en la toma de pedidos y el servicio de mesa. Dado que los comensales eligen y racionan su propia comida, los restaurantes pueden necesitar menos empleados dedicados a tomar pedidos o a servir comidas individuales. Se sigue necesitando personal para mantener el bufé, atender a los comensales, gestionar la seguridad alimentaria y encargarse del pago.
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Mejor control de las raciones y menos desperdicio en los platos. Cuando los clientes pagan en función de la cantidad de comida que eligen, tienen un motivo económico para tomar solo lo que esperan comerse. Esto puede ayudar a reducir las raciones excesivas y la comida que no se consume, a menudo asociadas a los bufés tradicionales.
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Precios vinculados a la cantidad adquirida. Un bufé tradicional cobra un precio fijo independientemente de cuánto coma el cliente. El sistema «pesar y pagar» vincula la transacción directamente con la cantidad de comida adquirida, lo que ofrece a los operadores una relación más clara entre el tamaño de las raciones y los ingresos.
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Mayor flexibilidad en el menú. Los restaurantes pueden ir rotando las opciones del bufé sin tener que rediseñar todo el menú. Los operadores también pueden ajustar la combinación de alimentos y los precios por peso a medida que varían los costes de los ingredientes.
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Un único modelo de servicio tanto para comer en el local como para llevar. Los clientes pueden componer su comida, pagar por peso y, a continuación, sentarse a comer o llevarse la comida. Esto ofrece a los restaurantes otra forma de atender a los clientes sin necesidad de crear procesos de pedido distintos para cada caso de uso.
¿Qué necesitan los restaurantes para gestionar las transacciones de «pesar y pagar»?
Una transacción de «pesar y pagar» debe incluir cuatro pasos: pesar los alimentos, calcular el precio, identificar el artículo y completar el pago.
Todo ello comienza con la báscula.
En EE. UU., los restaurantes deben utilizar una báscula certificada por la NTEP y cumplir los requisitos legales estatales y locales aplicables en materia de pesaje comercial. En Canadá, las básculas utilizadas para transacciones comerciales deben cumplir los requisitos de Measurement Canada. El proceso de pesaje también debe tener en cuenta el peso de la tara del envase, de modo que a los clientes se les cobre por la comida, no por el envase.
La báscula debe integrarse con el sistema de punto de venta (POS) para que los datos de peso y precio se transfieran directamente a la transacción, en lugar de introducirse manualmente.
El etiquetado de alimentos puede agilizar aún más el flujo de trabajo, especialmente cuando el bufé y la caja se encuentran en zonas diferentes. Una vez pesado el alimento, una impresora de etiquetas para restaurantes puede generar una etiqueta con información como:
- Peso neto
- Precio
- Información sobre el producto o la categoría
- Código de barras para la caja
Una impresora multifunción también puede ofrecer a los restaurantes la opción de imprimir tanto etiquetas como tickets de caja con la misma gama de impresoras, lo que reduce el número de tipos de hardware que los equipos de TI deben gestionar.
La conectividad también es importante. Las opciones de Ethernet, Wi-Fi, Bluetooth o USB pueden ofrecer a los restaurantes mayor flexibilidad a la hora de colocar la báscula y la impresora al final de una línea de bufé, cerca de una caja registradora o en otra zona en la que no resulte práctico tender cableado adicional.
El objetivo es un proceso sencillo: pesar, fijar el precio, etiquetar, escanear y pagar.
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Algunos comensales desean una comida abundante. Otros prefieren raciones más pequeñas, un mayor control sobre lo que se sirve en el plato o un importe total más bajo al pagar.
Un bufé de «pesar y pagar» puede satisfacer a ambos, al permitir que los comensales elijan la cantidad que desean y paguen por lo que cogen. Para los restaurantes, esto puede suponer menos trabajo a la hora de tomar pedidos, una planificación más flexible del menú y un mayor control sobre el desperdicio relacionado con las raciones.
Para que este modelo funcione, los restaurantes necesitan un sistema de pesaje comercial preciso, integración con el punto de venta y un etiquetado claro. En EE. UU., esto implica seleccionar una báscula certificada por la NTEP y verificar que se cumplan los requisitos legales estatales y locales aplicables en materia de pesaje comercial. En Canadá, las básculas utilizadas para transacciones comerciales deben cumplir los requisitos de Measurement Canada.
Una impresora de etiquetas integrada para restaurantes puede transferir la información sobre el peso, el precio y el código de barras desde la línea del bufé hasta la caja, lo que contribuye a que la transacción sea clara y fácil de procesar.
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Preguntas frecuentes sobre la gestión de bufés de «pagar según el peso»
¿Cómo funciona un bufé de «pesar y pagar»?
Los comensales eligen la comida del bufé y la colocan en un recipiente. Se pesa la comida, se calcula el precio correspondiente en función de ese peso y se completa la transacción en caja.
Dependiendo de la configuración, también se puede colocar una etiqueta con el peso, el precio, la información del producto o un código de barras desde la zona del bufé hasta el punto de venta.
¿Qué tipo de báscula necesita un restaurante para el sistema de «pesar y pagar»?
Los restaurantes necesitan una báscula comercial adecuada para transacciones con validez legal para el comercio.
En EE. UU., los restaurantes deben seleccionar una báscula certificada por la NTEP y confirmar los requisitos estatales y locales aplicables en materia de pesos y medidas. En Canadá, las básculas utilizadas para transacciones comerciales deben cumplir los requisitos de Measurement Canada.
Para un flujo de trabajo integrado de «pesar y pagar», la báscula también debe ser compatible con el sistema de punto de venta (POS) del restaurante, de modo que los datos de peso puedan utilizarse para calcular la transacción con precisión.
¿Cómo se gestiona el peso del envase en una transacción de «pesar y pagar»?
El peso del envase vacío, o tara, debe deducirse para que se cobre al cliente por la comida y no por el envase.
Los restaurantes pueden tener en cuenta el peso de la tara a través de la báscula o del flujo de trabajo integrado del TPV, en función del equipo y el software que se utilicen.
¿Puede un bufé de «pesar y pagar» reducir el desperdicio de alimentos?
Puede ayudar a reducir el desperdicio relacionado con las raciones, ya que los clientes eligen la cantidad de comida que desean y pagan en función de la cantidad seleccionada.
Este modelo no elimina por sí solo el desperdicio en los bufés. Los restaurantes siguen teniendo que gestionar cuidadosamente la producción, la reposición y la conservación de los alimentos para evitar preparar más comida de la que los comensales consumen.
¿Los bufés de «pesar y pagar» requieren una impresora de etiquetas?
No necesariamente, pero una impresora de etiquetas para restaurantes puede resultar útil cuando la estación de pesaje y la caja se encuentran en zonas diferentes.
Una vez pesado un artículo, la impresora puede generar una etiqueta que contenga información como el peso neto, el precio, los detalles del producto y un código de barras. A continuación, el cliente puede llevar el recipiente etiquetado a la caja para agilizar la identificación y el pago.
¿Pueden los restaurantes utilizar un sistema de punto de venta (POS) ya existente con balanzas de «pesar y pagar» e impresoras?
Es posible. La compatibilidad depende del software de punto de venta, la báscula, la impresora, las interfaces y el método de integración.
Antes de adquirir el hardware, los restaurantes deben confirmar que el sistema de punto de venta puede recibir los datos de peso necesarios y comunicarse con la báscula y la impresora que se están barajando. El equipo de integración de Star Micronics puede ayudar a los proveedores de software y a los equipos tecnológicos de los restaurantes a identificar el hardware compatible y las opciones de integración.
