Pour certains clients, « plus c’est gros, mieux c’est » n’est plus d’actualité. La hausse du coût des denrées alimentaires, l’évolution des habitudes alimentaires et le recours croissant aux médicaments à base de GLP-1 donnent aux consommateurs davantage de raisons de réfléchir attentivement à la taille des portions et à ce qu’ils mettent dans leur assiette.
Cela ouvre la voie à un nouveau modèle de buffet : « peser et payer ». Au lieu de payer un prix forfaitaire, les clients choisissent les aliments et les portions qu’ils souhaitent et paient en fonction du poids.
Pour les restaurants, la mise en œuvre de ce modèle ne se résume pas à installer une balance au bout du buffet. La précision du pesage, l’intégration au point de vente, l’étiquetage des aliments et le passage en caisse doivent tous fonctionner de concert afin que les clients soient facturés correctement et que le personnel puisse assurer la fluidité du processus.
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Pourquoi les clients remettent-ils en question la taille des portions ?
L’Associated Press rapporte que les restaurants proposent de plus en plus souvent des portions plus petites et moins chères, les clients étant attentifs à leur budget, à leur appétit et à leurs objectifs de santé.
Pour certains clients, une portion plus petite rend les repas au restaurant plus abordables. D’autres ne souhaitent tout simplement pas payer pour de la nourriture qu’ils ne finiront probablement pas. L’utilisation croissante des médicaments à base de GLP-1 constitue une raison supplémentaire pour laquelle certains clients cherchent à mieux contrôler la taille de leurs portions.
Les restaurants réagissent de différentes manières, qu’il s’agisse d’assiettes plus petites, d’options de menu moins caloriques ou d’un choix de portions plus flexible. Le système « peser et payer » pousse cette flexibilité encore plus loin en permettant aux clients de décider exactement de la quantité de nourriture qu’ils souhaitent et de payer en fonction de la quantité choisie.
Qu’est-ce qu’un buffet « au poids » ?
Un buffet «au poids» permet aux clients de choisir les plats et les portions qu’ils souhaitent, puis de payer en fonction du poids des aliments plutôt que d’un forfait «à volonté».
Cela permet aux clients de mieux contrôler la taille des portions, les associations d’aliments et le coût.
Pizza Ranch en est un exemple actuel. Dans certains établissements, les clients peuvent opter pour le « Weigh & Pay » comme alternative au buffet traditionnel, remplir un récipient avec des plats tels que des pizzas, du poulet, des salades, des accompagnements et des desserts, puis payer au poids.
Pour les restaurants, l’intérêt réside dans la flexibilité : les clients peuvent composer leur repas en fonction de leur appétit, de leur budget ou de leurs préférences alimentaires sans avoir à s’engager à payer le prix d’un buffet complet.
Quels sont les avantages d’un buffet « Weigh & Pay » ?
Un buffet «Weigh & Pay» ne se limite pas à modifier la manière dont le client est facturé. Il peut également avoir une incidence sur les effectifs, le gaspillage alimentaire, la tarification, la flexibilité du menu et la façon dont les clients se déplacent dans le restaurant.
Voici cinq avantages potentiels :
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Une réduction de la main-d’œuvre nécessaire à la prise de commande et au service à table. Les clients choisissant et dosant eux-mêmes leurs portions, les restaurants peuvent avoir besoin de moins d’employés dédiés à la prise de commande ou au service individuel des repas. Du personnel reste toutefois nécessaire pour entretenir le buffet, assister les clients, veiller à la sécurité alimentaire et gérer le paiement.
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Un meilleur contrôle des portions et moins de gaspillage dans les assiettes. Lorsque les clients paient en fonction de la quantité de nourriture qu’ils choisissent, ils ont une raison financière de ne prendre que ce qu’ils comptent manger. Cela peut contribuer à réduire les portions trop copieuses et les restes souvent associés aux buffets traditionnels.
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Une tarification liée à la quantité achetée. Un buffet traditionnel applique un prix forfaitaire, quelle que soit la quantité consommée par le client. Le système « peser et payer » lie directement la transaction à la quantité de nourriture achetée, ce qui permet aux exploitants d’établir un lien plus clair entre la taille des portions et le chiffre d’affaires.
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Une plus grande flexibilité du menu. Les restaurants peuvent faire tourner les sélections du buffet sans avoir à refondre l’ensemble du menu. Les restaurateurs peuvent également ajuster la composition des plats et la tarification au poids en fonction de l’évolution du coût des ingrédients.
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Un modèle de service unique pour la restauration sur place et à emporter. Les clients peuvent composer leur repas, payer au poids, puis soit s’asseoir à table, soit emporter leur repas. Cela offre aux restaurants une autre façon de servir leurs clients sans avoir à créer des processus de commande distincts pour chaque cas d’utilisation.
De quoi les restaurants ont-ils besoin pour gérer les transactions de type « peser-payer » ?
Une transaction de type « peser-payer » doit suivre quatre étapes : peser les aliments, calculer le prix, identifier l’article et finaliser le paiement.
Tout commence par la balance.
Aux États-Unis, les restaurants doivent utiliser une balance certifiée NTEP et s’assurer du respect des exigences légales en matière de poids et mesures au niveau de l’État et de la collectivité locale. Au Canada, les balances utilisées pour les transactions commerciales doivent répondre aux exigences de Mesures Canada. Le processus de pesée doit également tenir compte de la tare du récipient afin que les clients paient uniquement pour les aliments, et non pour l’emballage.
La balance doit être intégrée au système de point de vente afin que les données de poids et de prix puissent être directement transférées dans la transaction, sans avoir à être saisies manuellement.
L’étiquetage des aliments peut accélérer encore davantage le flux de travail, en particulier lorsque le buffet et la caisse se trouvent dans des zones distinctes. Une fois les aliments pesés, une imprimante d’étiquettes de restaurant peut produire une étiquette comportant des informations telles que :
- Poids net
- Prix
- Informations sur le produit ou la catégorie
- Code-barres pour la caisse
Une imprimante multifonction peut également offrir aux restaurants la possibilité d’imprimer à la fois des étiquettes et des tickets de caisse à partir d’une même gamme d’imprimantes, ce qui réduit le nombre de types de matériel que les équipes informatiques doivent prendre en charge.
La connectivité est également un élément important. Les options Ethernet, Wi-Fi, Bluetooth ou USB offrent aux restaurants davantage de flexibilité pour installer la balance et l’imprimante à la fin d’un buffet, près d’une caisse ou dans un autre endroit où il n’est pas pratique de tirer des câbles supplémentaires.
L’objectif est un processus simple : peser, fixer le prix, étiqueter, scanner et payer.
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Certains clients souhaitent un repas copieux. D’autres préfèrent des portions plus petites, un meilleur contrôle sur le contenu de leur assiette ou un montant total moins élevé à la caisse.
Un buffet « peser-et-payer » peut satisfaire les deux types de clients en permettant aux convives de choisir la quantité souhaitée et de payer ce qu’ils prennent. Pour les restaurants, cela peut se traduire par une réduction de la charge de travail liée à la prise de commande, une planification plus flexible des menus et un meilleur contrôle du gaspillage lié aux portions.
Pour que ce modèle fonctionne, les restaurants ont besoin d’un système de pesage professionnel précis, d’une intégration au point de vente et d’un étiquetage clair. Aux États-Unis, cela implique de choisir une balance certifiée NTEP et de vérifier les exigences légales applicables au niveau de l’État et au niveau local en matière de poids et mesures. Au Canada, les balances utilisées pour les transactions commerciales doivent répondre aux exigences de Mesures Canada.
Une imprimante d’étiquettes intégrée au restaurant peut transférer les informations relatives au poids, au prix et au code-barres depuis la ligne du buffet jusqu’à la caisse, ce qui contribue à rendre la transaction claire et facile à traiter.
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Foire aux questions sur la gestion des buffets « au poids »
Comment fonctionne un buffet «peser-et-payer» ?
Les clients choisissent des plats au buffet et les déposent dans un récipient. Les plats sont pesés, le prix correspondant est calculé en fonction de ce poids, puis la transaction est finalisée à la caisse.
Selon la configuration, une étiquette peut également indiquer le poids, le prix, les informations sur le produit ou comporter un code-barres, depuis la zone du buffet jusqu’au point de vente.
De quel type de balance un restaurant a-t-il besoin pour un système « peser-et-payer » ?
Les restaurants ont besoin d’une balance commerciale homologuée pour les transactions commerciales.
Aux États-Unis, les restaurants doivent choisir une balance certifiée NTEP et vérifier les exigences applicables en matière de poids et mesures au niveau de l’État et des collectivités locales. Au Canada, les balances utilisées pour les transactions commerciales doivent répondre aux exigences de Mesures Canada.
Pour un processus intégré de « pesée et paiement », la balance doit également être compatible avec le système de point de vente du restaurant afin que les données de poids puissent être utilisées pour calculer la transaction avec précision.
Comment le poids du contenant est-il pris en compte lors d’une transaction de pesée et de paiement ?
Le poids du récipient vide, ou poids de tare, doit être déduit afin que le client ne paie que pour les aliments et non pour l’emballage.
Les restaurants peuvent prendre en compte la tare via la balance ou le flux de travail intégré au système de point de vente, en fonction de l’équipement et des logiciels utilisés.
Un buffet «peser-et-payer» peut-il réduire le gaspillage alimentaire ?
Cela peut contribuer à réduire le gaspillage lié aux portions, car les clients choisissent la quantité de nourriture qu’ils souhaitent et paient en fonction de celle-ci.
Ce modèle ne permet pas à lui seul d’éliminer le gaspillage lié aux buffets. Les restaurants doivent toujours gérer avec soin la production, le réapprovisionnement et la conservation des aliments afin d’éviter de préparer plus de nourriture que ce que les clients achètent.
Les buffets « peser-et-payer » nécessitent-ils une imprimante d’étiquettes ?
Pas nécessairement, mais une imprimante d’étiquettes de restaurant peut s’avérer utile lorsque le poste de pesée et la caisse se trouvent dans des zones différentes.
Une fois un produit pesé, l’imprimante peut générer une étiquette contenant des informations telles que le poids net, le prix, les détails du produit et un code-barres. Le client peut ensuite se rendre à la caisse avec le récipient étiqueté pour une identification et un paiement plus rapides.
Les restaurants peuvent-ils utiliser un système de point de vente (POS) existant avec des balances « peser-et-payer » et des imprimantes ?
C’est possible. La compatibilité dépend du logiciel de point de vente, de la balance, de l’imprimante, des interfaces et de la méthode d’intégration.
Avant d’acheter du matériel, les restaurants doivent s’assurer que le système de point de vente est capable de recevoir les données de poids requises et de communiquer avec la balance et l’imprimante envisagées. L’équipe d’intégration de Star Micronics peut aider les éditeurs de logiciels et les équipes techniques des restaurants à identifier le matériel compatible et les options d’intégration.
